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退出真功夫,三次升级,看72街周明如何做到快餐标准化的?|亚博网页版登录界面
浏览:12232 作者:登陆界面 发布日期:2021-09-07

本文摘要:2008年,6月20日,一家名为72街的中式快餐店月上线运营,72街创始人周明也再一步入了属于自己的快餐时代。

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2008年,6月20日,一家名为72街的中式快餐店月上线运营,72街创始人周明也再一步入了属于自己的快餐时代。与许多爱人上台共享的餐饮老板有所不同,高调的周明更加不愿脚踏实地去钻研,他指出,作好72街,才是他仍然所执着的目标,即便有数十年之幸。

2018年,随着72街第130家开业,72街的升级之路也迈进了更加最重要的一步。图片来源:网络刚刚转入72街,大家一定再行被后排的食物更有,但令我眼前一亮的是印在72街工作人员衣服上的“就是火大”几个大字,才干利落的穿著,配上上态度独特的口号,几乎政治宣传了传统快餐厨师的古怪油腻的形象。而这样的转变,意味着是72街转变的第一步。 解散真功夫打造出属于自己的快餐品类图片来源:网络20世纪80年代,肯德基、麦当劳等国外快餐首度转入中国市场,西式的自助贩卖方式也沦为了快餐行业的一个最重要模式,切断了当时中国快餐的任督二脉。

当时还在麦当劳工作的周明很快找到了快餐行业的优势,他指出将标准化代入中式快餐也许能推展当时快餐行业发展。于是,在1997年,双种子(现真功夫)糅合麦当劳、肯德基的经验,从麦当劳引入了具备QSC经验的人才,自律研发电脑程控蒸汽柜,全球首度攻下中餐“标准化”难题。同时,探寻出有中式快餐发展的新路,构建了整个中餐业“工业化生产”、“去厨师化”、“千份快餐一个品质”的夙愿。

作为中式快餐标准化的第一批引进人才,周明利用麦当劳、肯德基所创的即点即用模式,对当时的双种子(现真功夫)快餐以及全国的快餐影响十分大,其财富效应更有众多企业转入中式快餐行业,为当时的中式快餐行业带给第一波发展高潮。图片来源:网络2008年,随着真功夫被爆料内部股权发生变化,真功夫元老周明解散真功夫。虽然解散真功夫,但这并不影响周明心中那份对中式快餐的执著与探寻。有中式快餐情怀的周明此刻之后有了一个大胆的点子,去著手建构另一个中式连锁快餐品牌,创立一个属于自己的快餐品类——72街。

 黑暗中前进了解思索快餐拐点图片来源:网络在72街最初创立时,周明还是用真功夫的那一套标准化来经营——无厨师、无明火、无汲水、无菜刀。随之的切菜、配菜,发面、揉面,食材熟透、成型等环节由中央工厂替代厨师已完成,更加发售了半成品甚至是成品的“钢架菜”。

但一段时间后,周明找到任何一个品类、单品牌都无法构建对品类资料的全部掌控。标准化的确成就了启蒙运动阶段的一批中式快餐,但是当时代飞速变化发展时,西式快餐的过渡性标准化之后开始经常出现水土不服的现象,使得那些将标准化奉若圭臬的中餐企业面对被时代出局的局面。“比如说一下,如果从点餐到上菜只需30秒,餐品要事前钢架,而一旦钢架,就不会毁掉一大半爱吃的东西,但只不过很多东西要立刻做到出来才爱吃。”周明如是说。

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他指出,72街要做到得更加类似一些,所以他从中国八大菜系开始应从把现行的标准化与厨师化结合,将其中有地域特色风味的菜品标准化,而对于传统的美食而言,厨师的起到依然不可或缺。 多措举打造出最合适中国人的快餐模式图片来源:网络为恰到好处好“有助于标准化”的分寸,保有中餐风味,并且尽量地提升餐厅效率,72街在品牌升级时,舍弃了最初的傻瓜式操作者、去除钢架环节,新的升级冷鲜食品的订购,提高顾客体验感觉。

1、“去厨师化”升级为“大厨现油炸”所谓傻瓜式操作者就是通过非常简单的基础培训后,较慢产生符合标准的菜品,既使没厨师也可已完成,而且在此之前,标准化快餐为了执着较慢出品,所有食物都是钢架。但由于消费升级,顾客对食品口味的执着,以及对厨师专业度的拒绝更加低,爱吃整洁沦为择选餐厅的标准,全然的傻瓜式操作者和快餐的钢架环节显著权宜之计。所以72街新的定义中式快餐,由原本的“去厨师化”升级为“大厨现油炸”。

图片来源:网络2、行业首创48小时免冻生产制食品安全事件时有发生的有力推动者就是供应链,所以对供应链的自由选择极为重要。以往连锁快餐的标准作法是用于冷藏肉,冻结加工后再行冷藏送往餐厅,餐厅再行冻结用于,这个冷藏--冻结--冷藏--冻结的双循环过程一般来说要回头15天甚至更加幸,使食材的口感风味大打折扣。经过升级检验,72街自由选择落成的供应链比以往的效率要低,48小时免冻生产制:下单--订购--生产--仓储--烹调,48小时已完成,行业首创的48小时免冻生产彻底解决了食材新鲜度问题。

“风味萎缩是餐厅最基本的痛点,新鲜就是我们的标准”这是周明对新鲜食材的解读。图片来源:网络3、政治宣传快餐模式的用餐环境快餐店之所以颇受上班族的讨厌,是因为快餐店出品慢,顾客用餐慢,效率高。而在这些所谓的“慢”中都背后着一些快餐套路,比如一般快餐店座位狭窄,没舒适度的用餐环境,免职WIFI网际网路功能,从而造成顾客用餐慢,最后来提升餐厅效率。

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回应周明却对这些“套路”有一些自己的解读,他指出:“餐饮人应当恣意为顾客坚信,提高用户体验感是对顾客认同的一种展现出。所以我们72街抛弃了之前快餐模式中的狭窄、不舒适度,颠覆性的把餐厅布局成宽阔舒适型,获取免费的WIFI,甚至忽视顾客难受的看场球赛.......”对于此次政治宣传想法,创始人周明回应:“我坚信顾客的素质,同时,我更加不愿让顾客在72街感受到除了美味之外更加要精彩感觉!”图片来源:网络小结图片来源:网络提及未来的规划,72街创始人回应:“近期72街要耕耘粗凿珠三角,把珠三角的整个区域做到大做到浮,以灯塔式原则减少品牌密度,增强品牌势能”。我们看出,周明对快餐的执著和极致的执着,朴实传统又不忘创意,这是餐饮人中最难能可贵的。

时下的72街正在经历着前所未有的机遇,快节奏的生活方式与高质量的消费群体都在冲击着当下的快餐行业。周明坚信在快餐行业的红海中,72街具有不可估量的发展潜力,而扎根十年,升级三次的72街也已作好打算来庆贺这个最差的快餐时代。


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